“侨”见乡味美食系列报道之五 越南美食与华侨文化

       说起越南风味，人们往往想起青柠的淡雅和鱼露的辛香。热带季风气候，给越南带来了漫山遍野的水稻、椰林、柠檬树与各式香料。不同于东南亚其他国家饮食的厚重，越南美食讲究清爽顺口，多用蔬果入菜和新鲜香料调味。

       越南美食与华侨之间存在着紧密的联系，来自福建和广东、广西等地的华侨在越南美食的形成、发展和传播过程中发挥了重要作用。他们将中国华南一带的食材和烹饪方法带入越南，丰富了越南的饮食文化；随着华侨华人的迁徙和交流，越南美食也传播到了世界各地。近年来在中国沿海城市，如厦门，越南风味盛行。

越南街头小吃文化

鱼露

       越南菜非常重视平衡。不同味道和成分需要精准组合，酸甜苦辣咸，在越南风格的烹饪里相互融合又各自独立。而越南风味调料的灵魂，就是福建人熟悉的味道：鱼露。

       越南的鱼露，是越南最常见的一种调味佐料。其中一种说法是，鱼露最早出现于中国福建和潮汕等地，后经下南洋的华侨带到东南亚国家，自此鱼露便在越南各地流传开来，成为其餐桌上不可或缺的调料。

       鱼露是中国沿海先民的智慧结晶，源于“靠海吃海”的渔民对食材的珍惜。最早时鱼露是腌制咸鱼时排出的鱼汁，渔民觉得弃之可惜，便留下来充当调味料。后来匠人以新鲜小海鱼、虾等为原料，经食盐腌制、发酵、浸提、熬卤、过滤、配兑等工序制成，利用生物自身的蛋白酶以及多种微生物作用，使鱼虾中的蛋白质、脂肪等成分发酵分解，从而得到如琥珀色的调味汁。此后，经华侨华人传播，一些欧洲国家也开始鱼露的生产。

       领略过越南美食的人会发现，无论是在街边嗦一碗粉，还是在餐厅里享用一顿正餐，桌上都会放置着一瓶鱼露。鱼露虽其貌不扬，初闻起来味道并不讨好，甚至有些许咸腥，不过当食物蘸上鱼露被送入口中时，却有种难以言喻的味道，仿佛味蕾被清新的海风裹挟，回味无穷。甚至有人说：“吃了鱼露，才算是到过越南。”

鱼露的制作

越南河粉

       越南语中的“PHO”指河粉，可以说是越南的“国菜”了，牛肉河粉与奥黛一样被视为越南的形象之一。在全球范围，“PHO”的招牌遍地开花，从北京到东京，从伦敦到纽约，“PHO”遍布街区。而它的走红，老一代华侨华人功不可没。

       20世纪初，下南洋的中国移民为求谋生，在河内街头贩卖河粉等家乡美食，这种廉价而又美味的食物很快就被当地人接受并风行。1950年代，这种神似粿条汤的美食才慢慢流传到南部西贡（今胡志明市）地区。

       越南河粉分为四部分：汤头、粉、肉、配料。汤头多为牛骨加盐熬制，看似清淡，入口却沉郁鲜香，汤里添加洋葱、糖、胡椒粉、辣椒、八角、草果等。河粉蒸熟后，切割成或宽或窄的扁条，放凉保存，待客人点单，才入汤略滚后盛出。时间的精妙把控，使得粉条洁白微透、软而不断、弹而不生。肉类多选生、熟的黄牛肉片和牛肉丸，入汤即入味。配料则选用豆芽、芫荽、柠檬草/片、鱼露、紫苏和必不可少的薄荷叶，激发起炎夏热带地区人们的食欲。

       此外，越南檬粉也值得一提。它更似米粉，细长圆条，莹泽透亮，按粗细、干湿不同，对应着福建的米粉、粉干等。可冷食或热炒，多用于捞煮的做法，拌上烤肉、蔬菜等，淋上酸甜、微辣主打的酱汁，口感活泼明快，是河粉清爽口味的补充。

       厦门街头，有不少高人气的越南河粉餐厅。点上一碗火车头河粉，汤浓、肉鲜、草本清雅，叠加出越南河粉特有的清爽滋味。将新鲜的九层塔、刺芫荽泡进汤里，再放上两个辣椒圈，挤上小青柠，空气里顿时弥漫着清新的香气。福建、广东、广西三个省份的人都能在这碗牛肉河粉里，找到自己熟悉的家乡味道。

越南河粉的调料

越南牛肉河粉

越南春卷、米纸卷

       除了河粉，越南最有名的食物应该非春卷莫属了。越南春卷是米纸卷，用稻米磨成的米纸包裹万物：芳香的草本、新鲜的蔬菜、弹力十足的米粉、白煮鱼虾或五花肉切片，最好还要配上切丝蛋皮，营养足够均衡的食材整整齐齐地被捆在一起，包裹在吹弹可破、水晶状的米纸中。

       拿起米纸卷，将一端浸入鱼露，再咬上一口，清爽的味道和柔软的粉皮在舌尖上融合，是夏天的味道。所以米纸卷还有一个清爽的名字——“夏卷”。虽然世界上的春卷都源自中国，但夏卷毫无疑问是为越南量身定做。一般认为，米纸卷是福建闽南春卷随移民传入越南并融合本土食材的产物，体现了华侨华人因地制宜的智慧和对传统饮食文化的创新。

越南春卷与鱼露

越南粽

       越南粽流传自中国南方，但其使用的食材比中国简单许多，仅有糯米、绿豆及猪肉。其中猪肉以洋葱、盐、胡椒及糖腌制。不过，这并不代表制作过程轻松简单。不仅因为在包之前，绿豆跟糯米都要浸泡数小时；也因它的体形大，需要五六条竹篾才裹

融合风味的越南法包

       在越南中部的会安，诞生了受法国人影响的法棍三明治。越南人将原本“坚硬”的法棍面包进行改良，使之变得松软，里面夹上牛肉、鸡肉、鱼饼、肉丸、炒鸡蛋，佐以腌胡萝卜、白萝卜、黄瓜、香菜、洋葱、辣椒、蛋黄酱、肉酱和鸡肝酱等，成为了越南法包。

       华侨在越南生活的过程中，将中国的食材与越南法包相结合，创造出了具有闽粤风味的叉烧法包、猪颈肉法包、脆皮五花肉法包……如今在厦门的街头，也能吃到这样颇具“侨味”特色的融合风食物。

越南法包

Tips 厦门越南美食、小吃推荐

雀越

minigon

班米越南法包

PHO罗勒大师

粉湄

哇咖喱功辣

越南小馆

阮氏娘

雀越餐厅

       初夏时节，来点冷食，来点酸爽，再适合不过了。华侨华人走向四海八方，带着文化与美食扎根他乡，他们通过“舌尖上的乡愁”，在异域土地上书写着文明交融的生动篇章。