中国是四大文明的发源地之一，有悠久灿烂的饮食文化。正如我们了解到的，除农耕这一大技术外，大酱、酱油、豆腐、酒、醋、面条，甚至寿司等，都来自于中国，这种饮食文化被带到日本，给予了我们的饮食文化巨大影响。中餐以悠久的历史传统为后盾，呈现出多姿多彩的样态。

       中国地域辽阔，由于不同地域的食物生产情况和食品原料大不相同，形成了各种各样的菜系。中国有“南船北马”、“北麦南稻”这样的诊语，以长江为界，华北以牛羊肉和乳制品、面食类居多，华南以鱼贝类等水产品、猪肉、大米为主。口味上则有“南淡、北咸、东酸、西辣”的分别，南方的广东菜、北方的京味菜、东面的上海菜、西边的川菜是有代表性的菜系，表明口味的偏好在不同地域差别极大。

       日本的近世时期，中国人只能局限在长崎居住，明治开放后，虽然可以到横滨和神户了，但他们都是从事贸易的华侨，其饮食的源头，是东面的上海菜系。开放后居住在横滨的美国人、英国人的雇工，是从香港、上海带来的中国人，当然厨师也不例外。

       进入明治时代后，在横滨与神户等地，随着贸易量的扩大，中国商人之外还有大量中国劳动力进入日本。明治三年（1870年）的横滨，中国人的数量从开港时的寥寥百人增加了10倍，达到了千人。中国人大量地涌入了贸易集散地——港口城市。

东京街头的中华料理店

       横滨和神户就这样出现了中华街，中国餐馆也随之出现。但当时还是面对中国人经营的，不对日本人开放。而且自古以来，虽然有过丰臣秀吉那样企图侵略中国的人，但人们基本上对中华思想怀有景仰之情。

       近世的日本已兴起国学，虽有学者夸耀本朝的优越性，但由于大国中国是文化的源泉，具有异国情调的卓袱料理广受欢迎。一些中国传来的饮食，如正月的屠苏酒、杂煮、七草粥，五月的粽子，以例行节日的形式在日本固定下来。从中国传过来的饮食体系都在日本的餐饮文化中扎下根来，这一点是不能忘记的。

       可是，刚刚进入近代，中国在英国挑起的鸦片战争中失败，改变了自古以来人们对中国的看法。西欧列强在殖民地的统治，大大影响了日本的统治阶层，明治四年（1871年）缔结了《日清修好条约》，两国大体建立了对等的外交关系，但不久以后的日本也踏上了与西欧列强相同的道路。

       终于，两国在朝鲜、台湾的问题上对立加深，终致“日清战争”的爆发。日本进入明治时期后，文明开化取得成功，刺激了对西洋的梦想，虽然同是亚洲同胞，但世人也普遍开始蔑视曾经的大国中国。

       当然“清国”也和日本一样推进西洋式近代化的发展，装备了最新式的军舰。明治二十四年（1891年），代表“清国”近代军事装备的北洋舰队，对神户、横滨进行友好访问，显示其军事实力。7月14日，“清国”在横滨港招待皇族、大臣、议员、军人等登上定远号军舰，举办盛大聚餐会，在那里享用的是豪华的西式立餐宴会。虽然两国都拥有各自的烹饪体系，但在对外交往中，却又不得不附和西洋文明的饮食方式。

       在这种外交形势下，曾经博得好评的中餐不得不低落下来，明治三十九年（1906年）的东京，中餐馆只有两家，大概是日比谷的陶陶亭和日本桥的偕乐园。尤其是偕乐园是明治十五年（1882年）开业的高级中餐馆，明治二十八年出版的《实用料理法》中的中餐部分，收录了其食谱。

被日本化的中国菜：东坡煮

       其餐饮的等级分为上等、中等、普通三类，要求最少4位客人用餐，每人费用分别为1日元50钱、1日元、75钱，上等餐菜看包括：芙蓉燕丝、白汁鱼翅、金钱鸽蛋、鹦鹩崧、水鸭片、炸虾球、东坡肉，再加上点心烧卖和紫菜汤，另外还有6样小菜。偕乐园其不同于长崎的卓袱料理，是真正的中餐，器具与庭园的塑设优美，服务人员礼貌周到，是个绝好的餐馆。

       与明治时期位于横滨的面向中国人开设的餐馆不同，其食客不仅限生意人或高级官员，这是正式营业的中餐馆。但是日本在“日清战争”、日俄战争中获胜后，从明治末年（20世纪初）起，迈出了打入中国的步伐。大量的日本民间人士涌入中国，中餐渐渐走进日本人的生活。所以大正时期的日本出现了面向普通大众的中餐馆，尤其在关东大地震后迅速增加。在那之前的中餐主流，是通过横滨传入的广东菜，是用广东话称呼的，不久烹饪用语变为北京话。这意味着开始向北京菜为中心转化。

       丸本彰造在为山田政平译注的《随园食单》所作的序中说，大正时期军队伙食改善之时，丸本曾建议采用中餐，鼓励其继续研究。总之，经过满洲等事情，日本人带回的中餐烹饪法在这一时期广泛传播。中餐馆数量激增，日本人经营的中餐馆也出现了。满洲的殖民地化也为中餐热添了一把火。

       横滨的中华街上，第二次世界大战前只有几家中国面馆，第二次世界大战后变成了100多家店铺相连。现今的世界上，数量最多的餐馆种类，如果算上比萨饼店，就是意大利餐馆，但如果以客人座位数来算，则是中餐店的规模最大。

       当然这主要依靠华侨的支持了，在欧洲，有一些东南亚人也像模像样地经营中餐馆。但在日本，因为历史背景，很多日本人有在中国生活的经验，中餐的日本化也很明显，与在其他国家红火的中餐馆相比，多少有些不一样。